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食堂之廚房管理

廚房業務是為餐廳服務的,廚房應該以餐廳為中心來組織、調配本身的生產業務。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務于餐廳需要的觀念。

生產管理

(一)開餐前的組織準備

1.加工組

將當日所需的蔬菜、禽類、水產等原料加工、分類、分級備用。

2.切配組

將已經預訂的菜肴(如宴會、團隊用餐等)及常用的零點菜肴切配好,并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。

3.爐灶組

備齊烹制加工所需的各種調料,負責半成品和湯的制作。

4.冷菜組

制備熟食,切制待用冷菜,拼擺花色冷盤,準備所需的調配料。

5.點心組

制備常用的點心,備足當天所需的面和餡兒。

(二)控制菜肴質量

開餐時廚房應遵循“以餐廳需要為依據,以爐灶為中心”的指導思想,根據賓客需求及時烹制美味可口的菜肴。餐飲企業菜肴質量控制的措施主要有:

1.廚師的質量意識

廚師的質量意識至關重要。質量意識可以提高廚師的工作責任心并改善其工作態度。因此,餐飲企業必須定期開展質量教育,使所有廚房工作人員樹立標準化觀念并具有學習創新觀念。

2.加強檢查:管理人員抽查、跑菜員檢查

餐飲企業的各級管理人員在開餐時應抽查菜肴質量,發現問題及時解決。同時,餐廳的傳菜服務員在取菜時,應檢查菜點質量,做到“五不取”,即數量不足不取;溫度不適不取;顏色不正不取;調、配料不全不取;器皿不潔、破損或不符合規格不取。不能讓菜肴的質量問題暴露在客人面前。

3.建立投訴反饋制度

一旦遇到客人投訴菜肴質量問題,餐廳應該及時將問題反饋至廚房。廚房應先解決客人的問題,但在時候必須分析質量問題的原因,并提出解決問題的方法,以免今后出現類似的問題。

(三)做好成本的核算、控制

廚房應根據核定的毛利率控制餐飲成本,在保證賓客利益的前提下,盡量節約,并減少浪費。廚房工作人員應對所有原輔材料進行進行核算,并對產品生產全過程進行成本控制。具體內容請參見第十章。

設備管理

為了改善廚房的勞動條件和工作效率。現代廚房都配備了相當數量的電器設備。廚房設備是廚房進行食品生產的物質基礎,使促使制作菜肴的物質條件。因此,廚房應建立并健全設備的操作規程,將所有設備按分工定崗使用,加強設備的維護與保養,確保其正常運行.


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