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你所不知道的餐廳經營技巧

       餐飲是飯店的龍 頭,經營的成敗關系到整個飯店的效益,所以在飯店的經營過程中要高度重視。餐飲部可以說是飯店中大的一個部門,其員工多、崗位多、工種多,管理起來相應地就要費時費心。只有建全管理制度,完善管理機制,革新常變,餐飲才能長勝不衰。

一、規章制度是飯店經營的關鍵

企業的管理發展是由人管人到制度管人,再到文化熏陶人發展的,所以企業的發展要靠好的規章制度來保障。飯店的各個部門都要把規章制度建立起來,如:崗位職責、工作標準、獎懲條例、績效考核、損耗報廢、員工手冊、管理條例等,都要建立好、完善好,做到有章可循。

作為飯店經營就該本著嚴格管理、靈活經營、誠實守信、細心細致的工作;高標準、高要求、新起點、新思路去運營管理;再加上好的管理制度、管理措施,好的用人機制,企業才能健康持續發展。

二、菜品與服務是飯店的生命力

過去有的經營者認為菜品質量第 一,服務質量第二,而實踐證明:服務第 一、菜品次之。假如,一桌非常豐盛可口的菜肴,讓一位積極性不高的餐廳工作人員去服務,她板著面孔,一言不發,一副你愛吃不吃的姿態,酒杯中的酒沒了又不及時添加,骨碟中的殘渣已滿又不去更換,您想那會是什么氣氛,就是素質再高的客人也不想再來第二次了。只有廚房與餐廳配合好,相互彌補工作中的不足,才能發揮整個餐飲的優勢。餐廳、廚房本一家,屬于整個餐飲,這樣需要餐飲部統一管理,統一調配。古語說:“皮之不存,毛將焉附”就是這個道理。飯店把營業指標下達給餐飲部,再具體分配到廚房與餐廳,各自考核利潤,統一發放工資獎金。這樣效益與整個餐飲部員工有關,都會去關心菜品與服務質量,不再餐廳是餐廳,廚房是廚房。你的菜品不好,沒有吃飯的與我服務無關,反之服務不好沒有效益不能怨我們的菜不好。菜品與服務有機的結合,才能贏得好的經濟效益。所以客人需要什么樣的菜,我們就去做什么樣的菜,菜品不斷的推陳出新,跟著市場脈搏走。同時不斷完善服務質量,實行親情化、個性化服務,想客人所想、急客人所急,為顧客提供快捷、方便、周到的服務。所以我們要用心工作,以情服務。

現代的商務飯店發展擴大了餐飲經營的多樣性,如咖啡廳、茶藝廳以及西餐廳的擴張,增加了餐飲競爭的活力,但也相應地增加管理的難度,也就要求我們從事餐飲管理的要有更好地適應能力,更快地學習多方面的管理知識,適應時代的發展。

三、硬件與軟件是飯店的檔次

硬件是飯店的主體結構與裝潢、地理位置、配套設施、餐具、桌椅、菜品等,客人能看的見摸得著的。軟件是飯店的品牌,是企業的文化,是員工素質精神面貌的體現,以及接待水平,服務質量,菜品給客人帶來的價值觀念等。客人通過飯店的裝潢,到大堂的感覺,到餐廳的環境布局會給客人留下好的印象。優質的服務會給客人帶來心情舒暢,就餐愉快。在好的硬件條件下,加強軟件建設,才能取得良好的效果。硬件來自投資,軟件依靠管理。所以飯店的裝潢要高 檔化,服務要個性化,菜品要口味化。

根據自己經營的特點,裝飾出餐廳風格。餐飲企業的發展要有長遠規劃,zui低要有超前十年的經營思路,無論在服務菜品、裝飾風格等方面,都要奇、特、新。在裝飾方面超前更為突出,近幾年餐飲業的很多費用,都花在了飯店的裝飾改造上,其翻新周期不過三五年。軟件建設要長抓不懈,效益來自于管理,不論是日常工作,哪個環節都不能放松。細節營造完 美,在管理中要在細節上下功夫。員工是具體工作的執行者,所有的工作都依靠員工來完成,所以在基礎建設到配套設施方面,都要為一線員工考慮,都要考慮其工作的實用性、方便性。

四、成本控制是飯店的利潤所在

我們搞飯店要想有盈利,就得必須抓好成本控制與財務管理,因為財務管理關系到前臺的收銀,與成本控制相輔相成。只有成本控制好了,才能取得好的經營利潤。成本又分為固定成本與變動成本等,固定成本是用于生產的設施設備、固定資產等。變動成本是指生產用的物料能源、低值易耗品等以及人力資源費用等。從成本控制就談到了前臺與后臺的關系,前臺對客服務,后臺為前臺提供有力的保障,整個飯店才能有戰斗力。部門與部門之間要相互協作,出現問題不能扯皮、推諉。設備維修、采購供應、保安、清潔等要服務好餐飲,餐飲才能服務好就餐的顧客。在餐飲中,廚房要服務于餐廳,因為餐廳服務人員代表著客人的利益,所以要求員工始終樹立“顧客永遠是對的”服務理念。

設備的維修與保養,能延長設備的使用壽命,能為飯店節約固定資產的投入。采購的物料要求物美價廉,時令鮮活,及時到位,這樣才能制作出精美的菜肴,降低廚房生產成本。

對于廚房采購原料的價格控制,餐飲部組織人員與財務部共同對市場定期調查,了解廚房用料的實際價格,一般每周調查次,增強物料價格的透明度,統一定價。只有這樣才能有效的控制成本支出,防止營私舞弊行為。多個市場,多家采購,可以防止物料價格的壟斷,我們可以使用到質優價廉的原料。在庫房管理中,盡可能做到零庫存,這樣既能降低損耗,又能提高資金周轉率。

員工的工資福利,占用了餐飲10%左右的成本,要根據工作需要,合理地設置崗位,不能人孚于事。低值易耗雖不起眼,但賬不精細算。近兩年生產原料的價格上漲,各個方面費用的提高,而消費水平與十年前的價位無多大變化,從而增加我們經營的難度。所以說,每一點每一個環節,都要講節約,有效地控制成本支出,為飯店創造佳利潤。


五、公關營銷是飯店效益的保障

好的產品要有好的宣傳策劃,宣傳策劃能樹立飯店在公眾中的形象,創造出品牌效益。飯店多參加一些公益性活動,如為老人、兒童等做一些有益的事,每年舉辦一些新老客戶聯誼會等,較少地投入公益性活動,能產生很好的效果,能提高飯店的知名度、美譽度,飯店知名度提高了,經濟效益也就能上去了。公關營銷部門要經常走訪老客戶,多聽取他們的意見,他們的建議能指導我們的生產,改進我們的服務。建立客戶檔案,對于重要貴賓,大的客戶我們必須要有完善的客戶資料,像主人的喜好與禁忌,接待人員應銘記在心,投其所好。

全員參與營銷,人人關心經營。對于公關營銷,加大提成力度,能者多勞,對拉來的會議、客戶實行提成分配,公關人員工資與效益掛鉤,這樣才能有效地激勵公關熱情,為飯店創造經濟效益。要牢記80與20法則,我們80%的利潤來自20%的客戶,所以我們公關的重點應在這20%的客戶,對于這20%的客戶,我們要拿80%的公關費用與精力。

定期舉辦不同的地域的美食節,搞好大型節日的促銷宣傳。如仲秋月餅的制作,春節的禮品配送,凈菜的加工等;餐飲管理的培訓與輸出,廚師的家政服務等,也是增力口飯店效益的辦法。

六、安全與衛生是飯店的頭等大事

安全生產是工作中的重中之重,一定要把安全生產放在第 一位;沒有安全就沒有一切,就談不上經濟效益。所以我們要警鐘長鳴,不能麻痹大意。在餐飲部建立安全檢查制度,營業時間必有工作人員在場,下班離崗嚴格檢查記錄,確保萬無一失。廚房中電氣化程度高,要注意人身安全,防止刀傷、燙傷;面案機械比較多,要嚴格按操作程度操作,防上機器傷害;餐廳的安全隱患也很多,如地毯、電器、煙頭等,更應注意。外出要注意交通安全。在工作中還要防止食物中毒事故的發生,又要預防人為的投毒行為,要求我們的員工思想覺悟、道德情操一定要高尚。同時加大保安對進出人員的檢查制度,防止員工的偷盜以及外來人員的控制。

經營者有的只注意餐廳的裝潢與檔次,有時忽略了衛生要求,其實衛生管理也非常重要,特別是洗手間的衛生。更為重要,為什么這樣說呢?假若洗手間的衛生都搞得非常好,那么飯店的其它衛生可想而知會更好!整潔的衛生會給顧客留下良好的印象。食品衛生也非常重要,時刻不能放松,要嚴格遵守國家、地方法律法規,以顧客的飲食健康為重!個人衛生也不容忽視,員工的工裝是我們飯店的亮點,也是樹立飯店內在形象的基礎,良好的個人衛生也是職業道德的體現。

七、團隊精神是飯店發展的需要

團隊精神是飯店文化的體現,是飯店凝聚力、向心力的體現,也是員工完 美執行力的體現。員工是企業利潤創造者,我們管理人員必須本著上級為下服務的原則辦事,本著“顧客至上,員工第 一”的思路去管理,政令才能暢通。在工作必須本著上道工序為下道工序服務,而下道工序是上道工序的檢查者的原則工作。員工是飯店中平凡的一員,但員工的穩定關系到飯店的發展,關系到飯店的未來。飯店要時刻想著員工,員工才能安心工作,才能全力付出,才能愛崗敬業,以店為業,更好地為飯店服務。

要把飯店的經營理念、文化導向,深入到每位員工的思想中、行動中去。做好飯店發展規劃,為員工發展提供平臺,設計將來。多增加員工的文體活動,競技比賽,形成良好的合作風氣,團隊精神。每位員工是團隊中的一員,要以團隊為榮。

八、培訓是飯店發展的動力

飯店發展離不開飯店對員工的培訓,只有建立良好的培訓方針機制,我們的員工才能不斷地提高自身素質與工作能力。利用班前或班后的休息時間對員工進行相應的培訓,要員工明白要做事先做人的道理。從飯店的規章制度到飯店后期發展培訓開始,使員工逐步養成學習的習慣,不斷地凈化提升自己。使每位員工都適應飯店的發展,從而培養出優 秀員工。只有不斷地培訓才能使員工進步,才能體現出飯店文化,展現出良好的團隊精神,才能使飯店可持續發展。

綜上所述,作為餐飲經營,瞬息萬變,接待的客人也參差不齊,需要我們在工作靈活多變。只有在不斷的經營過程中總結經驗,完善管理機制,提高競爭意識,提高員工福利待遇,我們在競爭中才能立于不敗之地,創建百年老店!


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